Kardamom – Traditionelles Heilmittel und moderner Küchenstar

Geschichtliche und Ursprung des Kardamoms

Das Wort Kardamom stammt aus dem Mittelenglischen als Zusammensetzung der früheren griechischen Wörter Cardamon und Amōmon, die zu Kardamōmon und später zum altfranzösisch Cardamome und im Lateinischen zu Cardamomum wurden. Für ein Gewürz, das gedanklich vollständig mit Südostasien verbunden ist, klingt es überraschend, dass Guatemala mittlerweile der weltweit führende Hersteller von Kardamom ist. Einst war dieses Gewürz extrem teuer und musste über die gefährliche, von Banditen geplagte Seidenstraße über Persien, die Türkei und Venedig nach Europa gebracht werden, bevor es mit Booten und Lastkähnen auf dem europäischen Märkten verbreitet wurde. Gewürze waren einst ein großer Luxus, teuer und es war ein aufwendiges Unterfangen, sie aus der Wildnis des Ostens in die Marktstädte des Westens zu transportieren. Dank der unternehmerischen Erfolge des deutschen Kaffeebauerns Oscar Majus Kloeffer, der 1914 Kardamom auf dem mittelamerikanischen Kontinent eingeführt hatte, verwandelten sich seine guatemaltekischen Plantagen dieser exotischen Pflanze zu einer wahren Goldgrube und machten Guatemala zum größten Exporteur dieser wertvollen Gewürzpflanze.

Verschiende Kardamomsorten

Grüne Kardamom Pflanze mit Samen

Die grüne Kardamom Pflanze mit ihren Schoten. © natmat / fotolia.com

Es gab ursprünglich drei Kardamomsorten. Von den zwei verbleibenden Gattungen der Ingwerfamilie ist der grüne Kardamom (Elettaria cardamomum), der auch als wahrer Kardamom bekannt ist, von Indien bis Malaysia beliebt. Die andere Art, Amomum, wird hauptsächlich in Asien und Sri Lanka verwendet und wird auch allgemein als Schwarz, Braun, Java, Bengal, Siamese, Weiß oder Roter Kardamom bezeichnet. Kravan ist ein anderes Wort für Kardamom und bezieht sich auf den Prasat Kravan oder den Kardamom-Tempel in Kambodscha. Die Bodensamen der Kardamompflanze werden seit mindestens dem bronzezeitlichen Königreich Mykene im antiken Griechenland um 1300 vor Christus verwendet. Ein Wortstamm, der „Kardamom“ gleicht, wurde auf einer Steintafel der Bibliothek eines Palastes namens „Haus der Sphinx“ gefunden. Dies bedeutet, dass der Gewürzpfad des Kardamoms schon vor gut drei Jahrtausenden von Asien nach Europa führte.
Kardamom als Gewürz wird hauptsächlich aus den Samen der Schote der Sorten Elettaria oder Amomum gewonnen, wobei sowohl die Samenhülsen, Blätter und sogar die Blüten der Pflanze verwendet werden.

Kardamom – eine Pflanzenkunde

Die Kardamompflanze ist eine mittelgroße, fleischige Staudenpflanze, die aus einem Rhizom wächst. Kardamom ist deutlich erkennbar an seinen breiten, seidigen und lanzettenartigen Blättern, die zwischen 30 cm und 90 cm lang sind und die gesamte Pflanze selbst umfassen. Trotz seiner relativ geringen Größe wird die Pflanze meistens als „Baum“ bezeichnet. Die Blätter sind dunkelgrün bis hellgrün gefärbt. Kardamom ist auch für seine bunten Blütenstände bekannt, die typischerweise gelb bis rot gefärbt sind, obwohl auch Arten bekannt sind, die weiße, rosa und sogar violett farbende Blüten tragen. Kardamom, das Gewürz, stammt aus den Früchten, die kleinen bis mittelgroßen Eiern gleichen und eine Länge von etwa 10 cm haben. Sie sind gewöhnlich lindgrün, hellgelb oder grau. Die Samen sind je nach Sorte entweder hellgrün, grauweiß, gelblich, rötlichbraun oder schokoladenbraun bis fast schwarz im Farbton, abhängig von der Sorte, wobei die helleren Farben typischerweise zur Elattaria-Variante und dunklere normalerweise zur Amomum-Varietät gehören. Diese Samen werden extrahiert und anschließend getrocknet. Unterschiedliche Trocknungs- und Verarbeitungsverfahren führen zu unterschiedlichen Farbtönen sowie zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen.

Verwendung als Heilmittel

Grüne Kardamom Schote geöffnet

Eine geöffnete Kardamom Schote. Gut zu erkennen sind die Kardamomsamen. © spline_x / fotolia.com

Im frühen 19. Jahrhundert hatte die Bekanntheit und Verwendung von Kardamom stark zugenommen und es kam als Heilmittel zur Auffrischung des Atems, zur Beseitigung von Infektionen und als Verdauungshilfe zum Einsatz. In Südostasien wurde Kardamom dazu verwendet, um eine Vielzahl von Krankheiten zu behandeln, einschließlich Mund- und Racheninfektionen, Verdauungsprobleme und sogar das Aufbrechen von Nierensteinen wurde der Wirkung von Kardamom zugeschrieben. Traditionell wurden gewonnene Pflanzensäfte und -öle auch als Antidote gegen Skorpion- und Schlangenbisse eingesetzt. Viele Gewürze, so auch Zimt und Pfeffer, haben wirklich eine medizinische Bedeutsamkeit, so dass diese Wirkungen nicht komplett ins Reich der der Märchen gehören. Ein Großteil der dem Kardamom zugeschriebene medizinischen Eigenschaften ist aber wohl am ehesten den Mythen und Erzählungen zuzuschreiben, die um die ehemals so kostbare Gewürzpflanze im Umlauf waren.
Das ätherische Öl und das Ölharz (eine natürlich vorkommende Mischung aus Harz und Öl) wurden in Parfümen verwendet.
Und auch in der heutigen Zeit sind die ursprünglichen Einsatzgebiete von Kardamom nicht völlige in Vergessenheit geraten. Denn auch bekannte Kaugummihersteller greifen auf die traditionelle Wirkung der Kapsel zurück und geben ihren Rezepturen eine gehörige Portion Kardamom bei, um Atemgerüche zu neutralisieren.

Kardamom in der Küche

Kardamom findet in der Küche vielfältige Anwendung. Kardamom verliert sein Aroma ziemlich schnell, wenn es gemahlen ist, so dass die wahren Liebhaber es als Schoten kaufen und luftdicht aufbewahren, um sie erst kurz vor Gebrauch zu mahlen.
Bereits im 4. Jahrhundert vor Christus unterschied Theophrastus, der Pate der Botanik, zwei verschiedene Arten von Gewürzkardamom, die beide für ihn aus „Indien“ kamen, was in der Praxis allerdings ein Oberbegriff für Südostasien war: Schwarzes (auch Nepali genannt, mit rauchigem Aroma) und Grünes Kardamom (oder Echter Kardamom, die teurere Sorte).

Grüner Kardamom hat ein lebendigeres, leichtes und dennoch intensives Aroma, wobei sich leichte Noten von Kampfer mit einer harzigen Nachnote vermischen, während schwarzer Kardamom ein stärkeres, rauchiges, vollmundiges Aroma mit einem Hauch von Minzigkeit besitzt. Kardamom kann sowohl in süßen als auch in pikanten Gerichten verwendet werden. Seine kulinarischen Wurzeln reichen von Indien bis Finnland und werden in Currys, Fladenbrot und Tees verwendet.
In vielen Rezepten ist grüner Kardamom häufig die Grundlage, die verwendet wird, um eine Vielzahl anderer Gewürze zu unterstützen. Sein Geschmack ist differenzierbar, aber fein und passt gut zu einer Reihe von Lebensmitteln wie Fleisch, Bohnen, Obst und Schokolade. Es ist eine wichtige Zutat in Currys und Masala Chai (indisches Nationalgetränk, sehr starker schwarzer Tee) und einer Vielzahl von Feiertagsbackwaren. Kardamom ist von Natur aus gut mit Ingwer und Kurkuma kombinierbar, weil es aus derselben Familie stammt, ebenso wie mit Piment, Pfeffer, Zimt, Nelken, Fenchel, Paprika und Safran.
Im Jemen wird Kardamom dem Kaffee hinzugefügt, manchmal mit einem Verhältnis von fast halb Kardamom und halb Kaffee, wobei dieses Getränk ist nicht jedermanns Geschmack ist, da es wirklich sehr stark und streng schmeckt. Aber nicht nur im Südosten findet der Gewürzstar Verwendung. In Skandinaviens Backwaren wie dem finnische Dessertbrot Pulla und dem beliebte Weihnachtsbrot Julekake darf Kardamom nicht fehlen.
Bis heute ist Kardamom ein recht teures Gewürz und wird oft als das drittteuerste Gewürz der Welt betrachtet und nur von Vanille und Safran übertroffen, kurz darauf folgt Zimt (Cinnamomum verum).

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