Ingwer – ein Überblick
Ingwer erfreut sich in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Nicht zuletzt deshalb, weil er mehr und mehr Einzug in die deutschen Küchen hält. Doch noch immer gibt es viel über diese einzigartige Pflanze zu lernen. Forscher haben bestätigt, dass Ingwer mit seinen bioaktiven Wirkstoffen gegen eine Reihe von Beschwerden hilft. Die Bewohner der ostasiatischen Länder nutzen diese Eigenschaften schon seit Jahrtausenden. Inzwischen hat sich der Ingwer auch bei uns als Küchengewürz und Heilmittel etabliert. Besonders in England ist Ingwer aufgrund seiner früheren Kolonien in Ostasien sehr beliebt, wie viele Speisen und Getränke, allen voran der berühmte Ingwertee, beweisen.
Ursprung und Verbreitung des Ingwers
Wild wachsender Ingwer im tropischen Regenwald von La Reunion.
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Die Verwendung des Ingwers reicht bis in das 6. Jahrhundert v. Chr. zurück. Schon damals wurde er von den Chinesen und Indern genutzt. Jahrhunderte später kam er durch arabische Händler in den Mittelmeerraum, von wo aus ihn die Römer und später die Kreuzritter nach Europa brachten. Im 16. Jahrhundert wurde der Ingwer durch spanische Siedler auch in die Neue Welt gebracht. Bereits im Mittelalter war Ingwer ein beliebtes Gewürz und kam fast in jedem Rezept eines Kochbuches vor, das vom englischen Königshof im Jahr 1390 zusammengestellt wurde. Chinesen und Inder hatten jedoch auch schon früh seine heilsame Wirkung erkannt und verwenden ihn bis heute in ihrer Volksmedizin wie etwa dem Ayurveda und der traditionellen chinesischen Medizin. Ursprünglich nur wild in den tropischen Regenwäldern wachsend, wird Ingwer heute hauptsächlich in Indien, China, Nigeria und auf den Westindischen Inseln in riesigen Plantagen kultiviert. Wobei der in Indien geerntete Ingwer fast nur für den Eigenbedarf verwendet wird, während China der größte Exporteur ist. Durch sein attraktives Aussehen ist der Ingwer inzwischen auch als Zimmer- und Gartenpflanze bei uns beliebt. Zur Anzucht werden gekaufte Rhizome in etwa 4 cm lange Stücke geschnitten und in Blumenerde gelegt. Leicht mit Erde bedeckt, warm und mäßig feucht gehalten treiben die Rhizomstücke schnell aus.
Ingwer – Aussehen und Ernte
Neue Sprossen treiben an einer Ingwerwurzel aus © tverkhovinets / fotolia.com
Der Ingwer gehört zur Familie der Ingwergewächse und seine botanische Bezeichnung lautet Zingiber officinale. Er ist eine ausdauernde Staude und wird bis zu einem Meter hoch. Sein Laub ist schilfartig und tiefgrün. Als Hauptspross dient das unterirdisch wachsende und verzweigte Rhizom, aus dem die Pflanze wächst und welches als Gewürz und Heilmittel verwendet wird. Das Innere des Rhizoms ist gelblich und schmeckt sehr aromatisch. Die schuppenartige Blütenähre hat gelbliche Ränder, erscheint auf einem bis zu 25 cm langen, dicken Stängel und entfaltet sich zu vielen kleinen Blüten, die purpurfarben, gelb oder violett sind.
Bis zur Ernte der Rhizome dauert es etwa 250 Tage. Geerntet werden jedoch nur Teile davon, sodass der verbleibende Rest wieder austreiben kann. Diese zarten, jungen Ingwerknollen, auch grüner Ingwer genannt, kommen in den Handel zur frischen Verwendung in der Küche. Nach einem Wachstum von etwa zehn Monaten färben sich die Blätter der Pflanze gelb, erst dann werden die Knollen für den Gewürzingwer geerntet. Dieser wird nach dem Trocknen zu Pulver gemahlen und ist je nach Produktions- und Zubereitungsart dann scharf oder mild. Gemahlener Ingwer sollte, wie alle Gewürzpulver, nicht zu lange gelagert werden. Er verliert sonst an Geschmack und Aroma.
Ingwer Sorten
Es gibt zahlreiche verschiedene Ingwersorten, die sich je nach Herkunftsregion in Geschmack und Aussehen unterscheiden.
- Australischer Ingwer: Leicht faseriger Ingwer, sehr milde Schärfe
- Brasilianischer Ingwer: Besonders ertragreich, zeichnet sich durch große Knollen aus.
- Fidschi-Inseln Ingwer: Wenige Fasern und hoher Feuchtigkeitsgehalt.
- Indischer Ingwer: Leicht süßes und zitroniges Aroma.
- Jamaikanischer Ingwer: Sehr intensives Aroma.
- Nigerianischer Ingwer: Wenig Aroma, dafür sehr scharf.
- Thailändischer Ingwer: Meist versteht man daraunter Galgant. Diese Wurzelknolle gehört ebenfalls zur Familie des Ingwers und hat einen intensiven und scharfen Geschmack.
Inhaltsstoffe des Ingwers
Der Ingwer riecht angenehm aromatisch, sein Geschmack dagegen ist scharf und würzig. Verantwortlich für diese Schärfe sind die Inhaltsstoffe Gingerol und Shogaol. Ende des 19. Jahrhunderts wurde Ingwer zum ersten Mal extrahiert. Die daraus entstandene scharfe, braune Paste nannte man Oleoresin. Aus dieser Paste wurden Gingerol und Shogaol gewonnen. Im Laufe der Jahre entdeckten Wissenschaftler weitere bioaktive Wirkstoffe. So enthält Ingwer die ätherischen Öle Zingiberol und Zingiberen, Harzsäuren sowie Vitamin C und wichtige Mineralstoffe. Für die verdauungsfördernde und magenstärkende Wirkung sind Borneol und Cineol verantwortlich. Doch es gibt noch viel mehr über die Wirkung des Ingwers zu erfahren. Neben Pfeffer war Ingwer lange Zeit das einzige scharfe Gewürz. Erst als der Chili aus Amerika eingeführt wurde, änderte sich dies.
Verwendung des Ingwers als Gewürz
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Ingwer ist ein vielseitiges Gewürz, das es frisch, pulverisiert, eingelegt, kandiert, getrocknet und als ätherisches Öl gibt. In der Küche wird er hauptsächlich frisch und gemahlen verwendet und verleiht den Speisen eine angenehme Schärfe. Seit Jahrtausenden in Ostasien als Gewürz bekannt, wurde er bei uns erst durch die Zuwanderer aus diesen Ländern weit verbreitet. In England dagegen, als ehemalige Kolonialmacht Indiens, wurde Ingwer schon lange in der Küche als Gewürz verwendet. Die frisch geernteten Rhizome haben eine dünne Schale, die mitverwendet werden kann. Dagegen müssen die bei uns im Handel befindlichen meistens geschält werden. Frischer Ingwer verleiht gerieben oder klein geschnitten Suppen, Geflügel- und Lammfleisch, Fisch und Meeresfrüchten oder Gemüse einen aromatischen und leicht scharfen Geschmack. Aber auch in Chutneys, Soßen und Marmeladen passt er sehr gut. Gemahlener Ingwer wird Lebkuchen, Obstsalaten, Frucht-Kaltschalen und den berühmten Gingerbreads zur Verfeinerung beigegeben. Bekannt sind auch in Sirup eingelegte oder kandierte Ingwerstücke. In Essig eingelegte Stücke dagegen stammen aus Japan, wo sie bei Sushi-Essen gereicht werden. In Getränken findet Ingwer ebenfalls Verwendung. So das vor allem in England verbreitete Ingwerbier, das weltweit beliebte Ginger Ale und der Ingwertee. Gemahlenes Ingwerpulver ist auch ein wichtiger Bestandteil in Currymischungen.
Ingwer als Heilmittel
Was Ostasiaten schon lange wissen, haben inzwischen westliche Wissenschaftler aufgrund von ausgiebigen Forschungen bestätigt: Ingwer hilft gegen eine ganze Reihe von Beschwerden. Er stimuliert alle Organe, wirkt vitalisierend und muskelentspannend. Auch wird ihm eine antibakterielle und antivirale Wirkung zugeschrieben. Zudem soll er die Durchblutung fördern und die Blutgerinnung hemmen. Bei Kopfschmerzen, Erkältungen, Frösteln, Husten und Katarrhen kann Ingwertee Linderung verschaffen und wärmt von innen. Hilfreich ist Ingwer auch bei vielen Verdauungsbeschwerden wie etwa Blähungen, Verstopfung, Völlegefühl, Magendrücken, Unwohlsein nach fettem Essen sowie bei Übelkeit und Erbrechen. Nach neueren Forschungen soll Ingwerpulver auch bei Rheuma, Arthritis, Migräne, Verspannungen und Verkrampfungen die Schmerzen lindern und Schwellungen verringern. Schon lange bekannt ist Ingwer als Mittel gegen die Reisekrankheit sowohl im Auto als auch bei Schiffsreisen. In welcher Form er dann eingesetzt wird, ob kandiert, als Tabletten oder mit Ginger Ale, bleibt den individuellen Vorlieben überlassen. Neueste Forschungen belegen, dass Inhaltsstoffe des Ingwers das Brechzentrum günstig beeinflussen und so auch Übelkeit während einer Chemotherapie verringern können.
Ingwer spielt in der asiatischen Medizin eine zentrale Rolle und wird auch in der westlichen Medizin immer beliebter.
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Bei Schwangerschaftsübelkeit kann Ingwer ebenfalls mit positiver Wirkung eingesetzt werden. Mit seiner vitalisierenden Wirkung ist Ingwer auch ein idealer Begleiter bei Stress, chronischer Müdigkeit und Abgeschlagenheit. Frischer oder kandierter Ingwer wird von manchen als zu scharf und schleimhautreizend empfunden, hier können zu Heilzwecken Ingwerkapseln oder – Tabletten Abhilfe schaffen. Seit einigen Jahren wird Ingwer bei uns auch in der Tiermedizin eingesetzt, vor allem bei Pferden. Die Inhaltsstoffe Gingerol und Shogaol sollen bei Entzündungen und Arthrose entzündungshemmend und Stoffwechsel fördernd sein.
In der asiatischen Medizin wird die Heilkraft des Ingwers vor allem im indischen Ayurveda seit Jahrtausenden genutzt. Dabei gehören Ernährung und ayurvedische Medizin zusammen. Ingwer soll die drei Doshas beeinflussen und das Ansammeln von schädlichem Ama – bei uns eher Schlacken genannt – im Körper verhindern. Daher wird er als universelle Arznei bezeichnet, die das Verdauungsfeuer erhöht. Somit zählt Ingwer im Ayurveda zu den wichtigsten und besten Gewürzen, das in fast allen Speisen Verwendung findet. Er wird auch zur körperlichen und spirituellen Reinigung verwendet und besonders vor und bei religiösen Festen vermehrt gegessen. Einige Scheiben frischen Ingwer in Wasser aufgekocht, gelten als ideales Getränk für jeden Tag. Mit Honig stärkt dieses Ingwerwasser das Kapha, zu starkes Pitta wird mit Kandiszucker abgeschwächt und mit Steinsalz wird das Vata verbessert. In Indien und China gilt Ingwer außerdem als Aphrodisiakum, als vielseitiges Liebesgewürz, besonders in Kombination mit Fisch.